samedi 30 avril 2011

Passard, le retour

"Il est passé par ici..."

Il repassera par là... à la fin du mois. Christophe Blain, illustrateur de bandes dessinées nous livrera le 20 mai sa dernière création.
Après Isaac le Pirate et Gus, c'est au tour d'Alain Passard d'être croqué à la plume par celui qui l'a accompagné pendant plus de deux ans, dans son quotidien de cuisinier des légumes.
En plus, il y aura seize recettes de cuisine du chef ! De quoi ravir petits et grands.

lundi 25 avril 2011

Lapin de... Pâques : "After you"

"Food understatement"

 "Dégustez Pâques à la manière subtile anglaise" disent les allemands.
Bon prétexte d'extension de gamme pour initier les jeunes consommateurs aux saveurs chocolat/menthe -et les recruter pour l'avenir, of course !

mercredi 20 avril 2011

L'humain au coeur de l'innovation

"Innovations humanistes et inspirantes"

Innover industriellement pour produire des produits arrivant "time to market" : d'accord. Néanmoins, que serait l'esprit d'innovation sans ce supplément d'âme qui intègre l'homme et son environnement (travail, cité,  relations, conditions de vie...) ?

Pour l'Edition 2011 des Hermès de l'Innovation, Marc Giget de l'European Institute for Creative Strategies & Innovation/Rencontres des Directeurs de l'Innovation récompense les entreprises humanistes qui ont su parier et prendre le parti de mettre l'homme au centre de son développement.

Si vous vous vivez fondamentalement innovant pour l'Edition 2012, vous pourrez déposer votre projet dès novembre 2011 par mail à hermes@institut-innovation.com.




mardi 19 avril 2011

Food Design : Raconte-moi un souvenir...

"Parcours, ethnovision et réminiscences culinaires"

Très food, ces derniers post, ne trouvez-vous pas ? C'est l'orientation du moment et ce n'est pas pour me déplaire ;). Dans le cadre de l'expo Food Design actuellement au Lieu du Design, je vous livre l'aperçu photographié d'une performance culinaire à laquelle j'ai assisté - et oui, j'aime vivre des expériences inédites !-.

Sur la thématique du souvenir culinaire, Isabelle Majou, post-diplômée de l'ESAD de Reims, nous a invité à partager un souvenir lié à la nourriture. Dans une mise en scène tamisée, elle nous a donné à écouter et goûter des souvenirs anonymes. Puis, en face à face avec elle ou secrètement dans de petits boxes à écrire, nous avons pu nous laisser aller aux nôtres.

Moi, c'était le goût relevé et coloré d'une choucroute polonaise récemment découverte. Pour d'autres, le goût de la terre chez les grands-parents.


Par ailleurs, lors des conférences précédant la performance, j'ai pu découvrir les travaux de Fanny Maugey artiste plasticienne. Initialement formée en pâtisserie-chocolaterie, sa démarche artistique se rapproche, en effet, de celle des étudiants culinaires de l'ESAD.
Quant à l'ethno-anthropologue Isabelle Bianquis, elle nous a révélé que le monde des nomades de Mongolie est singularisé par les couleurs claires et foncées. Aussi, par analogie, l'alimentation la plus valorisée, synonyme de bienfaits et d'abondance concerne les laitages et les pâtes blanches.





lundi 11 avril 2011

Innovateurs du goût : Alain Passard 2/3

"Végétale disruption"

Iaouh ! Mon appel a été entendu - et remarqué... Merci Chantal Vérité ;) - et j'ai pu aller toute heureuse occuper les bancs du Cnam pour humer ce qui se fait en innovation dans la gastronomie.

Premier invité de cette soirée :  le Chef Passard du restaurant l'Arpège à Paris.
Connu pour ses créations hautement légumières et triplement étoilées, Alain Passard nous a conté le cheminement qui l'a amené à proposer à sa clientèle une carte dépourvue de matière animale.

Pour ceux qui souhaitent passer 55 minutes avec le chef et en savoir plus sur les arcanes de sa maison, ci-dessous l'enregistrement audio de la première partie de conférence des Mardis de l'Innovation/Cnam animée par Marc Giget.

video

Pour les pressés, un résumé :
De 1987 à 1998 Alain Passard exerce en tant que cuisinier 3 étoiles sur une expertise de rôtisseur. Il travaille savamment le tissu animal jusqu'à une période d'appauvrissement créatif sur laquelle il va rebondir.

S'en suivent deux années où son intérêt va le porter vers le légume, "personnage" rarement évoqué lors de son parcours initial. L'inspiration, l'émotion, la créativité reviennent peu à peu lui redonnant goût à conjuguer avec les variétés légumières. Vers 1998-99, changement radical de carte à l'Arpège et sentiment de vivre une deuxième vie de cuisinier.

De cette envie de légumes s'accompagne aussi le besoin d'avoir son propre potager. Sa rencontre avec Sylvain Picard, maraîcher bio, va lui permettre de mettre en musique son désir :  faire du légume un grand cru issu d'une nature respectée. Aujourd'hui les jardins Passard, c'est 7 hectares, 10 jardiniers, 40 à 45 tonnes de légumes par an dont 30 pour l'Arpège ! Intuition créative réussie avec toujours trois étoiles à la clé !

Quelques collages d'A. Passard extraits de "Recettes et Collages", Editions Alternatives.


















Dans les cartons de l'Arpège : la TARTE BOUQUET DE ROSES réalisée tous les jours pour les
clients du restaurant et ceux qui la commandent.

Réinterprétation de toute beauté de la tarte aux pommes, cette pâtisserie maison a fait l'objet d'un modèle déposé. Aujourd'hui, elle semble s'orienter vers une consommation plus démocratique qui suivrait tout autant les fondamentaux de la culture légumière à Alain Passard : le respect des saisons.


















Néanmoins, avant de la voir arriver dans nos rayons ultra-frais où bacs de surgelés, la tarte Bouquet de roses suit, encore à ce jour, le cours de tout projet innovant : recherche d'une variété de pomme à la fois croustillante et fondante, géo-localisation au plus proche du lieu de fabrication, développement technique avec des industriels pour créer le procédé de fabrication adéquate, partenariat avec un industriel en phase avec le cahier des charges du chef...

Alors, en attendant... patience. Réapprenons à consommer ce que chaque saison nous apporte, cela nous rendra sûrement plus créatifs et plus respectueux. Parce que, rappellons-nous, manger de la pomme, c'est quatre mois dans l'année uniquement !


vendredi 1 avril 2011

Ecosystèmiques de l'innovation

"Rencontre Nationale des Directeurs de l'Innovation - Saison 4 !"

Pour sa 4ème Edition, Marc Giget et son équipe orchestrent la Rencontre Nationale
des Directeurs de l'Innovation qui aura lieu à Paris les 19 et 20 avril prochains.

2 jours d'immersion pour découvrir, comprendre, analyser ce qui fait la singularité
des entreprises performantes, quelque soit leur profil : leaders industriels, clusters,
villes, sociétés de services digitales, etc.  Ces deux jours seront émaillés de témoignages
et de retours d'expériences à même de mettre au meilleur état de l'art les connaissances
d'un Responsable/Directeur de l'Innovation/Chef d'Entreprise en place ou en devenir.

En effet, "on est riche que de ses amis" dès lors que l'on réussit à les intégrer dans
une synergie d'échanges et de fonctionnement globale pour un partenariat bénéfique
à tous (le fameux maillage) !!
Détail du programme et inscriptions sur www.rencontre-innovation.com